22.

Okt

Butter-Trilogie Teil 2: Buttern und Käsen beim Käsermeister – zu Besuch in der Käseschule Allgäu

Ramona Riederer

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Auch „unten“ im Tal lässt sich die Butterherstellung im Allgäu erleben. Zum Beispiel im Oberallgäuer Thalkirchdorf, auf ca. 740 Meter im Konstanzer Tal gelegen. Der Ort gehört zum Markt Oberstaufen und hat den Beinamen „Dorf der sieben Dörfer“, da es aus sieben verschiedenen Ortsteilen bzw. Dörfern besteht. Eine Besonderheit findet sich im Dorfhaus, auch liebevoll als kulinarisches „Universum“ bezeichnet: Hier finden sich ein Hotel, ein Restaurant, eine Sennerei, ein Dorfladen und auch eine „Käseschule“. Und dort besuchen wir in Teil 2 unserer Butter-Trilogie einen Butter- und Käsekurs.

Käseschule Allgäu

Käsermeister Georg Gründl betreibt diese besondere Schule in Thalkirchdorf. Hier bietet er verschiedene Kurse an, z.B. Käseseminare oder auch Spezialkurse zum Thema. Einen weiteren Standort gibt es in  Waltenhofen mit dem Käse- und Genusshaus. Ergänzt wird das Angebot auch durch sogenannte „Butterkurse“ die man in Kombination mit dem Käseseminar absolvieren kann.

Und genau so einen Kombikurs besuchen wir: Wir wollen selber Butter und Käse machen. In der Käseschule begrüßen uns hübsche aneinander gereihte Kupferkessel und der Käsermeister selbst. Ganz Corona-Konform mit Trennwänden und entsprechenden Hygienemaßnahmen reihen wir uns um unsere Töpfe herum auf. Ziel ist es heute, unseren eigenen Weichkäse unter fachmännischer Art herzustellen, ähnlich einem Feta-Käse. Im Anschluss wird dann gebuttert.

Unser heutiger Arbeitsplatz – mit Stil.

Die Milch – Grundlage für Käse, Butter und vieles mehr (Copyright: Ramona Riederer)

Käseherstellung

3 Liter Rohmilch befinden sich bereits in unseren Kesseln und zunächst erwärmen wir diese auf 36 bis 37 Grad. Dann kommt ein vorbereitetes Lab-Wassergemisch hinzu. Jetzt heißt es gut umrühren, danach ruht die Milch für eine knappe Stunde. In dieser Zeit erklärt uns Georg Gründl so allerlei zum Thema Milch und Käse und ergänzt so manches Halbwissen mit spannenden und wichtigen Informationen.

Jetzt kommt die sogenannte Käseharfe zum Einsatz und die mittlerweile gallert-artige stichfeste Milch wird geschnitten – es entsteht der sogenannte Käsebruch. Je kleiner die Stückchen sind, so erklärt uns der Käsermeister, desto fester wird der spätere Käse. Nun wird wieder, unter ständigen Rühren, auf ca. 40 Grad erwärmt.

Unser Käsebruch mit Käseharfe

Danach kommt die Masse in die runde Käseform, der Bruch wird mit einem Gewicht ausgepresst. Die Molke wird abgegossen. So entsteht ein kleiner runder Laib mit ca. 350 g Weichkäse, den wir mit nach Hause nehmen dürfen. Daheim dürfen wir ihn nach ca. 8 Stunden mit Salz einreiben und fertig ist unser eigener Käse!

Butterherstellung

Nun widmen wir uns der Butter. Dafür wurde für uns jeweils ein mittelgroßes Marmeladenglas mit Sahne vorbereitet. Im Prinzip ist buttern ziemlich einfach, erklärt uns Georg Gründl und beginnt das Glas kraftvoll senkrecht zu schütteln.

Georg Gründl zeigt uns wie man Butter herstellt – gut schütteln! (Copyright: Ramona Riederer)

Die einfachste Methode ist diese Schüttelmethode, natürlich gab es über die Jahrhunderte hinweg auch andere Möglichkeiten, Ziel ist überall dasselbe: Das Milchfett von der Buttermilch trennen. Milch besteht nämlich aus Wasser, Kohlenhydraten, Fett, Eiweiß und Mineralstoffen. Butter stellt also das Milchfett dar, das wir gewinnen möchten. Nach einigen Minuten schütteln, bei dem einen dauert es länger bei dem anderen kürzer, merken wir, wie aus der Sahne Schlagsahne wird. Nun heißt es weiter schütteln und wiederrum nach einigen Minuten merken wir, wie sich plötzlich kleine Butterkörner bilden und zu einer Butterkugel am Glasboden werden. Wir haben Butter gemacht!

Das Milchfett hat sich nun von der Buttermilch getrennt. (Copyright: Ramona Riederer)

Die übrige Buttermilch wird wiederum abgegossen und wir genehmigen uns ein paar feine Gläser davon. Der Käsermeister erklärt uns, welche unterschiedlichen Arten von Butter es gibt. Wir haben soeben Süßrahmbutter hergestellt. Gibt man Milchsäurebakterien hinzu, erhält man Sauerrahmbutter. Es gibt auch gesalzene Butter, Fassbutter, Butterschmalz oder auch Landbutter, also Butter die direkt vom Milchbauern aus Rohmilch hergestellt wird.

Nach knapp vier Stunden fahren wir mit Butterglas in der Hand und Käseeimer unterm Arm nach Hause. Wir haben einen spannenden und lehrreichen Kurs hinter uns und denken beim nächsten Milchkauf gerne an den einen oder anderen Tipp von Herrn Gründl. Jetzt freuen uns auf das Butterbrot das uns daheim erwartet. Selber gemacht schmeckt halt einfach nochmal ein kleines Stückchen besser.

Neugierig geworden? In der Region gibt es auch weitere Anbieter für Butterkurse. Zum Beispiel das Allgäuer Bergbauernmuseum Immenstadt-Diepolz oder das Schwäbische Bauernhofmuseum Illerbeuren.

 

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