22.

Okt

Butter-Trilogie Teil 3: Selber buttern wie damals – Ein Experiment für die ganze Familie

Anke Hainzinger

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Als ich über die hübschen selbstgemachte Butter der Familie Schall von der Alpe Breitengehren gestolpert bin und den tollen Artikel über den Kurs der Käseschule gelesen habe, dachte ich – so schwer kann die Herstellung von Butter doch tatsächlich nicht sein. Und somit stand fest: Ein Selbstversuch „selbst Buttern wie damals“ muss her!

Als erstes machte ich mich auf die Suche nach einer Anleitung für die Butterherstellung. Neben viel Kraft in den Armen braucht es folgende Utensilien für den Versuch:

  • 3 Liter frische Milch mit 3,8% Fett
  • Alternativ ca. 600 ml Sahne
  • 1-3 große (und gut verschließbare!) Einmachgläser
  • Ein „Buttermodel“ – quasi eine Form
  • ein Rührgerät, falls die Arme müde werden
  • Eiswürfel zum runterkühlen

Außerdem schaden ein wenig Geduld und Durchhaltevermögen nicht. Wenn man jedoch die ganze Familie einspannt, kann man sich wunderbar abwechseln und jeder darf mal ran und kräftig schütteln. Als Stärkung gibt es dann eine frisch und selbst erschüttelte Buttermilch für die fleißigen Helfer.

Die Milch, bei mir frisch gezapft von einer Allgäuer Milchtankstelle, sollte bereits am Vortag aus dem Kühlschrank genommen und in einem Topf ca. 12-14 Std. bei Raumtemperatur gelagert werden. So setzt sich der Rahm von Zeit zu Zeit ab. Dieser wird am nächsten Tag abgeschöpft und bildet die Grundzutat – nämlich die Sahne.

Der Rahm wird in das Einmachglas gefüllt, dieses gut verschlossen und nun kann die Schüttelpartie beginnen. In meiner Anleitung heißt es ca. 15-20 Minuten kräftig schütteln. Mit vollem Enthusiasmus lege ich los und schüttle das Glas von rechts nach links und von oben nach unten und wieder zurück. Ein paar Päuschen zwischen drin müssen sein. Nach ca. 10 Minuten ist der Rahm schon nicht mehr ganz so flüssig und die „Verwandlung“ lässt sich erahnen. Trotz des Fortschritts verlässt mich irgendwann die Kraft und ich greife zum Rührgerät. Langsam kann man die Verwandlung Schritt für Schritt beobachten und dann geht es plötzlich sehr schnell: Die Sahne fällt in sich zusammen und bildet kleine „Klümpchen“ – hier trennt jetzt sich im Prinzip das Fett von der Buttermilch.  Viele Leute denken, die Sahne sei schlecht, wenn sich plötzlich kleine Klümpchen bilden, aber das ist falsch. Aus den kleinen Klümpchen wächst ein großer Klumpen. Das ist unsere Butter!

Die fertige Butter © Ramona Riederer

Die Trennung der Butter von der Buttermilch © Ramona Riederer

Ganz fertig sind wir allerdings noch nicht. Die entstandene leckere Buttermilch wird in ein Glas abgefangen und kann ganz normal getrunken werden. Der Klumpen bleibt im Glas zurück. Zu der Butter gebe ich frisches, kühles Wasser und schüttle es nochmals kräftigt bis das Wasser trüb ist. Das trübe Wasser gieße ich dann wieder ab. Diesen Vorgang wiederhole ich so lange bis das Wasser klar bleibt. Somit schwemmt ihr die restliche Buttermilch aus und die Butter wird damit haltbarer. Um die Haltbarkeit nochmals zu verlängern wasche ich die Butter. Also ab in eine Schüssel, eiskaltes Wasser darüber gießen und die restliche Buttermilch wird von mir „heraus geknetet“.

Die fertige Butter im Eiswasser © Ramona Riederer

Am Ende bleibt ein schöner weicher Klumpen feinster Butter übrig. Den will ich natürlich in Form bringen und ansehnlich anrichten. Dafür fette ich das Model vorher mit einem farblosen Öl ein, damit sich die Butter besser aus der Form lösen lässt. Anschließend wird die Butter fest reingedrückt und mit einer Holzspachtel oder einem kleinen Brett glattgestrichen. Nun heißt es die Model auf ein Küchenbrett zu stürzen und fest zu klopfen. Einmal, zweimal, dreimal, … Die Butter bewegt sich kaum einen Millimeter aus der Form und steckt fest. Fein säuberlich hole ich die Butter wieder aus dem Model raus und fette die Form viel großzügiger ein als vorher. Anschließend drücke ich die Butter wieder ins Model und wiederhole den Vorgang. Die Butter will wieder nicht aus der Form. Nach kurzem Schockfrosten und etwas Nachhilfe mit dem Messer rutscht die Butter heraus. Allerdings hat sie nicht das gewünschte Muster. Aber hey – sie ist aus der Form gerutscht und sieht ganz passabel aus. Glattgestrichen, mit ein paar Kräutern geschmückt und in eine hübsche Schüssel gelegt sieht sie doch ganz gut aus.

Die geformte Butter zum verzehren bereit © Ramona Riederer

Damit es bei euch besser klappt könnt ihr folgende Tipps beachten:

  • Ein Model aus behandeltem/geölten Holz verwenden
  • Das Model ca. 20 Minuten in kaltem Wasser tränken, damit es sich vollsaugt
  • Die Butter vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Rand der Model lösen

Die Buttermodel © Ramona Riederer

Zubereitungsvorschlag für den vollen Genuss:

Auf einem frischen Allgäuer Bauernbrot mit Schnittlauch aus dem Garten schmeckt die hart erarbeitete Butter einfach wunderbar. Oder probiert mal die Kombination aus leckerer Allgäuer Butter und einem Tannenspitzenpesto. Mehr dazu erfahrt ihr hier.

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