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Mrz

Allgäuer Seele

Allgäuer Seele: Rezept und historisch-kulinarische Kurzreise

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Kaum eine Speise eignet sich so trefflich für Wortspiele wie die Seele, trägt sie doch die identische Bezeichnung wie das Metaphysische in uns, das uns Menschen erst zum Menschen macht und dem Unsterblichkeit nachgesagt wird. Nicht wenige Legenden ranken sich um dieses für das Allgäu und angrenzende Oberschwaben typische Back-Erzeugnis, das auch in Kempten eine bedeutsame Tradition hat. Wir wollen an dieser Stelle einen Blick in die historische Herkunft der Seele wagen und ein Rezept mit Ihnen teilen.

Im Kern handelt es sich bei der Seele um ein weißbrotartiges Gebäck aus Dinkelmehl, Wasser, Hefe und Salz, das mittlerweile in verschiedenen Gebieten Deutschlands zu finden ist, vorwiegend im Süden. Die Form ist oval bis länglich, die Länge variiert zwischen etwa 20 bis gut 45 cm, die Kruste ist knusprig und mit grobem Salz und Kümmel bestreut.

Allgäuer Dinkelseele mit Salz und Kümmel © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zur Herkunft des Begriffs gibt es unterschiedliche Erklärungsansätze. Eine Verbindung zum christlichen Brauch besteht durch den Feiertag „Allerseelen“: Nach einem im Allgäu weit verbreiteten Volksglauben versprach es eine reiche Ernte, wenn man den weniger wohlhabenden Teil der Bevölkerung – die ganz „armen Seelen“ – zur Allerseelenwoche mit Speiseopfern bedachte. Daraus, so die Vermutung, entstand dann auch die Bezeichnung für die Backwerke. Eine weitere Deutung kommt aus dem Medizinischen: Das Gebäck erinnert an die Knochenform der Bein- und Armknochen. Hieraus zog man die Verbindung zur Seele, von der man früher vermutete, sie könne nur im längsten Knochen des Menschen wohnen: im Oberschenkelknochen.

Als eine von acht Zünften spielte das Bäckerhandwerk in Kempten seit dem frühen Mittelalter eine tragende Rolle. Die Backerzeugnisse der hiesigen Handwerksbetriebe waren als „Kempter Brot“ im ganzen südlichen Allgäu bis ins Walsertal berühmt. Über 30 Bäckereien säumten einst die Stadt, heute sind es zwar weniger aber es finden sich genügend Bäckereien und Orte, in denen Sie unsere berühmten Seelen erhalten.

Neben der klassischen Variante gibt es die Seele auch mit Belag und da sind den Ideen kaum Grenzen gesetzt. Am besten, Sie schauen bei einer unserer zahlreichen Bäckereien vorbei oder probieren die Herstellung nach dem Rezept von Bäckermeister Danny Sternberg von der Bio-Bäckerei Franz & Xaver aus Kempten direkt selbst aus.

Rezept für 4 Seelen

Zutaten:

  • 500 g Dinkelmehl
  • 12 g Steinsalz
  • 10 g Hefe
  • 5 g Rohrzucker
  • 350 ml Wasser (25 °C)

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer o. ä. verkneten bis sich der Teig von selbst vom Schüsselrand löst.

Den fertigen Teig in eine leicht gefettete Schüssel mit Deckel geben und ca. 16 Stunden lang im Kühlschrank stehen lassen, anschließend 2 weitere Stunden bei Raumtemperatur.

Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Der Teig wird nun vorsichtig aus der Schüssel auf ein leicht befeuchtetes Holzbrett gekippt. Notfalls mit einer Teigspachtel nachhelfen.

Mit den ebenfalls befeuchteten Händen 4 gleich große längliche Teile abstechen und diese sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Die 4 Seelen mit grobem Salz und etwas Kümmel bestreuen.

Nach 30 min Stehzeit das Backblech mit den Seelen in den vorgeheizten Ofen schieben, zusätzlich eine Tasse mit etwas Wasser in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

Nach ca. 15 min ist die Seele goldbraun gebacken und kann aus dem Ofen geholt werden.

Zubereitung Dinkelseele: Teig aus der Schüssel nehmen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zubereitung Dinkelseele: Teig in gleich große Teile abstechen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zubereitung Dinkelseele:Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zubereitung Dinkelseele: Seelen mit Salz und Kümmel bestreuen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zubereitung Dinkelseele: Seelen für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zubereitung Dinkelseele: Goldbraun gebackene Seelen aus dem Ofen nehmen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Anschließend bleibt nichts weiter zu tun als zu genießen!

Allgäuer Dinkelseele genießen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

 

  1. Sara Hagspiel sagt:

    Handelt es sich bei der Hefe um Frischhefe?
    Kann man die Seelen auch mit Trockenhefe backen? Das ist aus dem Rezept nicht ersichtlich…
    Für eine Antwort bin ich dankbar.
    Viele Grüße

  2. Liebe Frau Hagspiel,

    bei der Bäckerei Franz & Xaver, von der das Rezept stammt, wird frische Hefe verwendet. Es funktioniert aber auch mit Trockenhefe, indem Sie diese in etwas lauwarmem Wasser aufschlämmen.

    Viele Grüße
    Sarah Rothmund

  3. Tobias Glonner sagt:

    Das Rezept ist toll. Allerdings denke ich, dass noch Salz in den Teig gehört.

  4. Barbara Jugel sagt:

    Ein großes Dankeschön in den Allgäu für dieses Rezept. Die Allgäuer Seelen habe sich sofort auf Platz eins unserer Lieblingsbrötchen katapultiert. Durch die lange Gare und natürlich dem Mehl aus einer Mühle meines Vertrauens ein ganz tolles Aroma.
    Liebe Grüße aus dem Erzgebirge

  5. […] Allgäuer Getreidesorten. Wir durften die erste Ernte von Michael Königsberger probieren: Es gab selbstgebackene Seele und Kuchen aus Babenhausener Vesen – das alte Wort für Dinkel. Auch die Seele ist […]

  6. Olga sagt:

    Eure Ideen sind echt super. Unser Favorit ist und bleibt Eure „Seele“. Danke.

  7. Petra sagt:

    Welcher Mehltyp wird hier verwendet? Ist das 630?
    Danke und viele Grüße

  8. Barbara Jugel sagt:

    Hallo liebe Sarah,
    seit meinem neuen Ofen wollen mir eure Seelen nicht mehr richtig gelingen. Sie werden in der Kruste viel zu hart. Ihr backt sie mit 210 ° O/U 15 Minuten. Da waren meine so gut wie gar nicht gebacken. Musste schon bei meinem alten Ofen auf 240° und 20 Minuten gehen. In vielen anderen Rezepten/Foren werden diese mit mindestens 240 ° angebacken und fallend auf ca. 220 ° fertig gebacken. Dies auch mit Heißluft. Ich bedampfe sie auch beim Einschießen und lasse den Dampf nach 5 Minuten ab.
    Wo liegt mein Fehler, ich möchte sie wieder knusprig, aber nicht knochenhart die Kruste.
    Mit fehlen eure Seelen
    Liebe Grüße Barbara

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