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Mrz

Allgäuer Seele: Rezept und historisch-kulinarische Kurzreise

Sarah Rothmund

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Kaum eine Speise eignet sich so trefflich für Wortspiele wie die Seele, trägt sie doch die identische Bezeichnung wie das Metaphysische in uns, das uns Menschen erst zum Menschen macht und dem Unsterblichkeit nachgesagt wird. Nicht wenige Legenden ranken sich um dieses für das Allgäu und angrenzende Oberschwaben typische Back-Erzeugnis, das auch in Kempten eine bedeutsame Tradition hat. Wir wollen an dieser Stelle einen Blick in die historische Herkunft der Seele wagen und ein Rezept mit Ihnen teilen.

Im Kern handelt es sich bei der Seele um ein weißbrotartiges Gebäck aus Dinkelmehl, Wasser, Hefe und Salz, das mittlerweile in verschiedenen Gebieten Deutschlands zu finden ist, vorwiegend im Süden. Die Form ist oval bis länglich, die Länge variiert zwischen etwa 20 bis gut 45 cm, die Kruste ist knusprig und mit grobem Salz und Kümmel bestreut.

Allgäuer Dinkelseele mit Salz und Kümmel © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zur Herkunft des Begriffs gibt es unterschiedliche Erklärungsansätze. Eine Verbindung zum christlichen Brauch besteht durch den Feiertag „Allerseelen“: Nach einem im Allgäu weit verbreiteten Volksglauben versprach es eine reiche Ernte, wenn man den weniger wohlhabenden Teil der Bevölkerung – die ganz „armen Seelen“ – zur Allerseelenwoche mit Speiseopfern bedachte. Daraus, so die Vermutung, entstand dann auch die Bezeichnung für die Backwerke. Eine weitere Deutung kommt aus dem Medizinischen: Das Gebäck erinnert an die Knochenform der Bein- und Armknochen. Hieraus zog man die Verbindung zur Seele, von der man früher vermutete, sie könne nur im längsten Knochen des Menschen wohnen: im Oberschenkelknochen.

Als eine von acht Zünften spielte das Bäckerhandwerk in Kempten seit dem frühen Mittelalter eine tragende Rolle. Die Backerzeugnisse der hiesigen Handwerksbetriebe waren als „Kempter Brot“ im ganzen südlichen Allgäu bis ins Walsertal berühmt. Über 30 Bäckereien säumten einst die Stadt, heute sind es zwar weniger aber es finden sich genügend Bäckereien und Orte, in denen Sie unsere berühmten Seelen erhalten.

Neben der klassischen Variante gibt es die Seele auch mit Belag und da sind den Ideen kaum Grenzen gesetzt. Am besten, Sie schauen bei einer unserer zahlreichen Bäckereien vorbei oder probieren die Herstellung nach dem Rezept von Bäckermeister Danny Sternberg von der Bio-Bäckerei Franz & Xaver aus Kempten direkt selbst aus.

Rezept für 4 Seelen

Zutaten:

  • 500 g Dinkelmehl
  • 12 g Steinsalz
  • 10 g Hefe
  • 5 g Rohrzucker
  • 350 ml Wasser (25 °C)

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer o. ä. verkneten bis sich der Teig von selbst vom Schüsselrand löst.

Den fertigen Teig in eine leicht gefettete Schüssel mit Deckel geben und ca. 16 Stunden lang im Kühlschrank stehen lassen, anschließend 2 weitere Stunden bei Raumtemperatur.

Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Der Teig wird nun vorsichtig aus der Schüssel auf ein leicht befeuchtetes Holzbrett gekippt. Notfalls mit einer Teigspachtel nachhelfen.

Mit den ebenfalls befeuchteten Händen 4 gleich große längliche Teile abstechen und diese sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Die 4 Seelen mit grobem Salz und etwas Kümmel bestreuen.

Nach 30 min Stehzeit das Backblech mit den Seelen in den vorgeheizten Ofen schieben, zusätzlich eine Tasse mit etwas Wasser in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

Nach ca. 15 min ist die Seele goldbraun gebacken und kann aus dem Ofen geholt werden.

Zubereitung Dinkelseele: Teig aus der Schüssel nehmen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zubereitung Dinkelseele: Teig in gleich große Teile abstechen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zubereitung Dinkelseele:Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zubereitung Dinkelseele: Seelen mit Salz und Kümmel bestreuen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zubereitung Dinkelseele: Seelen für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Zubereitung Dinkelseele: Goldbraun gebackene Seelen aus dem Ofen nehmen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

Anschließend bleibt nichts weiter zu tun als zu genießen!

Allgäuer Dinkelseele genießen © Kempten Tourismus, Nicolas Felder

 

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