13.

Jul

Zu Besuch bei Simon Schlachter, dem jüngsten Sternekoch Bayerns

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experten-autor

Hoch oben auf dem Falkenstein in Pfronten im Allgäu kann man ihn antreffen: Simon Schlachter, den jüngsten Sternekoch Bayerns. Von der Lehre an in der gehobenen Küche unterwegs, blickt der heute 28-Jährige bereits auf eine beachtliche Laufbahn zurück: 10 Jahre hat er in renommierten Sterneküchen wie dem 2-Sterne-Restaurant The Dolder Grand in Zürich oder dem Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada (ebenfallls 2 Sterne) mitgearbeitet, bevor er vor drei Jahren in den elterlichen Betrieb, dem Burghotel Falkenstein, zurückgekehrt ist und das Gourmetrestaurant Pavo eröffnet hat, welches 2020 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde.

Ich darf dem jungen Koch beim Kreieren seiner Gerichte über die Schulter schauen und nehme neben einem Rezept sogar den ein oder anderen Tipp für Zuhause mit.

 

Zugänglich und nicht abgehoben

Beim Betreten der Küche fallen mir direkt die Zutaten auf, die am Rand der Arbeitsfläche schon hergerichtet sind. Eine Auswahl an saisonalem Gemüse. Ich bin erstaunt, denn insgeheim habe ich wohl einen exotischeren Anblick erwartet. Simon ist mein überraschter Blick nicht entgangen und er erklärt: „Mir ist wichtig, dass ich in der Küche nicht nur die High-End Produkte wie Hummer, Kaviar und Co. verwende, sondern auch mal etwas ganz alltäglichem ein neue Rolle gebe. Zum Beispiel der Roten Beete. Aus den Knollen kann man auch ein komplettes Gericht zubereiten und mit verschiedenen Formen, Texturen und Konsistenzen experimentieren. Am Ende ist es immer noch Rote Beete aber so hat man sie noch nie gegessen. Oder statt Gänseleberpastete verwende ich lieber Saibling den ich von einem Züchter bei Sonthofen mit kurzen Transportwegen regional herbekommen kann. Meine Küche muss mir und dem Gast schmecken. Ich muss nichts rausfordern was nicht sein muss, die Gerichte sollen zugänglich bleiben und nicht zu abgehoben sein.“ Das klingt interessant und während der nächsten Stunde darf ich zuschauen, wie sich die „bodenständigen“ Zutaten am Rande in Gazpacho, Ceviche, ein wundervoll angerichtetes Salatherz und mehr verwandeln lassen.

 

Gar nicht so kompliziert

Natürlich drängt sich mir nun die Frage auf, ob mir solche Rezepte zu Hause auch gelingen würden und ich frage Simon nach einem guten Tipp, den er sogleich zum Besten gibt: „Man muss sich davon frei machen, dass Gourmetgerichte automatisch kompliziert sind. Sicherlich, sie sehen beeindruckend aus, aber wenn man sich die Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt durchliest, sieht man oft schnell, dass es doch ganz easy umzusetzen ist. Jeder hat die Freiheit selbst zu entscheiden, welcher Aufwand betrieben werden soll und an welcher Stelle lieber eine „Abkürzung“ genommen wird. Es ist völlig in Ordnung, es sich einfacher zu machen. Wer zum Beispiel noch nie eine Sauce Hollandaise selbst gemacht hat, kann es ja mal probieren, stattdessen eine fertige Sauce zu nehmen ist auch völlig legitim.“

 

Kochen muss Spaß machen

„Kochen muss Spaß machen. Man hat nicht jeden Tag dieselbe Lust und Laune und es gibt einfach auch Tage, da gelingt es einem nicht so recht. Man sollte so etwas nicht überbewerten und sich davon nicht demotivieren lassen. Nicht aufgeben, dran und offen bleiben für Neues, das ist wichtig. Manche haben auch eher ein Händchen für Feinheiten manche eher für den Geschmack. Daher gerne Rezepte wählen, die einem eher liegen. Und: Nicht so große Mengen, sondern mal weniger kochen. Dann ist man auch eher bereit, etwas Extravagantes auszuprobieren“, ergänzt Simon. Dieser lockere Ansatz und der Tipp, nah an der eigenen Lebensrealität zu bleiben, gefällt mir sehr gut. Es muss also nicht automatisch kompliziert sein, um gut zu werden.

 

Sterne-Sharing-Restaurant: PAVO

Im Gourmetrestaurant Pavo lässt sich ebenfalls die lockere und unkomplizierte Einstellung des jungen Sternekochs wiederfinden.„In meinem Restaurant steht der Sharing Charakter im Vordergrund. Die Gerichte werden in die Mitte gestellt, es ist ein geselliges Zusammenhocken und Teilen. Die Gäste sollen ankommen, abschalten und einfach die Zeit zusammen und in guter Gesellschaft genießen. Das Gesamterlebnis steht dabei im Vordergrund und nicht nur die Sterneküche.“

Vielen Dank an Simon für den spannenden Einblick, das Rezept und das leckere Essen! Wer nun selbst neugierig geworden ist, findet HIER alle Infos über das kulinarische Angebot auf dem Falkenstein.

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Rezept von Simon Schlachter: Spargel mit Eier- oder Schnittlauch-Limonen-Vinaigrette

 

Spargel wie gewohnt zubereiten.

Eiervinaigrette

2 Stk. Eier, hart gekocht und fein gehackt

1EL   Schnittlauch, fein geschnitten

1TL    Senfkörner, gekocht

1EL   Weißer Balsamico Essig

1EL   Radieschen, fein gewürfelt

1EL   Olivenöl

½      Limette, Abrieb und Saft

Salz, Pfeffer, Zucker

100g Knoblauchspeck, hauchdünne Scheiben

Zubereitung:
Alle Zutaten in eine kleine Schüssel geben, vermischen und abschmecken, etwas ziehen lassen und dann auf dem gekochten Spargel Stangen verteilen sowie den Knoblauchspeck dazu anrichten.


Limonen Vinaigrette

200g Gemüsebrühe

1EL   Brauner Zucker

30g    Limettensaft

60g    Zitronenöl

20g    Holunderblütensirup

Salz, Cayennepfeffer, Limettenabrieb

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf das Öl aufkochen, warten bis es auf lauwarm abgekühlt ist und das Öl einrühren. Abschmecken und zum Marinieren der gekochten Spargel Stangen verwenden.

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